ქვევრში ღვინის დამზადების ტექნოლოგია

ბევრი ადამიანი იღებს სიამოვნებას  ღვინის დალევისას, მაგრამ ამავე დროს წარმოდგენაც არ აქვს მისი წარმოშობის წყაროებისა და ისტორიის, მისი ინდივიდუალური და ღრმა ფილოსოფიის შესახებ, რომელიც გავრცელებულია მთელ მსოფლიოში. მრავალი ადამიანი ფიქრობს, რომ ღვინის სამშობლო საბერძნეთია, ზოგიც თვლის, რომ ღვინის დაბადების ადგილია რომი. თუმცა, სამეცნიერო და არქეოლოგიური მონაცემების თანახმად ეს მტკიცებულებები არასწორია.

ძირითადი წერილობითი წყარო „ოქსფორდის ღვინის ცნობარი: (ჟდენსის რობინსონი, 1994 წ.) ამტკიცებს, რომ ღვინის ტრადიციის ისტორია იღებს თავის სათავეს სამხრეთ კავკასიონის ნაყოფიერ სოფლებში, რომლებიც ამჟამად საქართველოს ტერიტორიაზეა. „კულტივირებული ყურძნის თესლი (რომელიც განსხვავდება ველური ვაზის თესლისგან თავისი ფორმით) აღმოჩენილი იყო საქართველოში ქრისტეშობამდე  დაახლოებით 6000 წლის წინ“... (როდ ფილიპსი, 2001 წ.: ღვინის მოკლე ისტორია, ლონდონი).

დასავლეთ საქართველოში წარმოებული გათხრების შედეგად ნაპოვნი ქანდაკებები, რომლებიც თარიღდება IV საუკუნით ჩვენს ერამდე - ჯერ კიდევ იმ ხანაში სამხრეთ კავკასიის უძველესმა ადამიანებმა აღმოაჩინეს  ველური ყურძნიდან  ღვინის დამზადების ხერხი, რომელსაც ინახავდნენ მიწაში ღრმად ჩაფლულ თიხის ქვევრებში.  საუკუნეების განმავლობაში ღვინის შენახვის ეს ხერხი განვითარდა და გაუმჯობესდა.

ქვევრი (ინგლ. Kvevri) - ამიერკავკასიაში თიხიდან დამზადებული ჭურჭელი, რომელიც თავისი ფორმით ამფორას მოგვაგონებს, მაგრამ სახელურების გარეშე. აქვს კონუსის ფორმა და გამოიყენება ღვინის დასაყენებლად. ქვევრი არსებობს სხვადასხვა ზომის.

ქვევრს დებენ ღრმად მიწაში ყელამდე და ყრიან მასში ყურძენს, ხშირად ყურძნის კლერტებთან ერთად.  აქტიური დუღილისას, ნახშირორჟანგის გაზის წნევის ქვეშ, დურდოს ქუდი  ამოდის ქვევრის ყელთან, ხოლო როცა დუღილი მთავრდება, და გაზი გამოდის გარეთ, ის ილექება ქვევრის ფსკერზე და ქვევრს ლუქავენ გაზაფხულამდე. ასეთ სათავსოებს, სადაც ინახება ღვინის ქვევრები, ეწოდება მარანი. ღვინო მზადდება და ძველდება დურდოზე (ანუ კანზე, კურკებზე და კლერტებზე) რამდენიმე თვის განმავლობაში.  გაზაფხულზე ქვევრებს ხსნიან და ხდება ღვინის გადაღება, რის შემდეგაც შეიძლება მისი დალევა.

აღწერილ მეთოდს „კახური“ შეარქვეს - აღმოსავლეთ საქართველოს რეგიონის მიხედვით, სადაც ის გამოიყენებოდა უძველესი დროიდან.

-ის სათავეს კახეთში (აღმოსავლეთი საქართველო) იღებს, სადაც განსაკუთრებით გავრცელებულია ყურძნის  მოყვანა და ღვინის გაკეთება. ეს რეგიონი დღემდე რჩება ქართული მეღვინეობის ცენტრად.   ალაზნის ველი ყველაზე სახელგანთქმული მეღვინეობის რაიონია კახეთის რეგიონში.  ის მდებარეობს ზღვის დონიდან 800 მეტრზე და მისი სიგრძე 110 კილომეტრია.  ალაზნის ველის ძირითადი მდინარეა ალაზანი.  უნიკალური გეოგრაფიული ადგილმდებარეობა და საუკეთესო ნიადაგი ქმნის იდეალურ პირობებს  ყურძნის მოყვანისთვის.

საქართველოში აღმოჩენილი უძველესი თიხის ჭურჭელი,  ქვევრი, მიეკუთვნება 6-5 საუკუნეს ჩვ.წ. აღ.-მდე.  ამჟამად  არსებული ქვევრის ფორმა შეიქმნა  3-2 ათასწლეულში. ამ დრომდე გავრცელებული იყო პატარა ქვევრები, რომლებიც სიმაღლეში 1,5 მეტრია, აქვს ბრტყელი ძირი და განიერი მუცელი.  ამჟამად ყველაზე გავრცელებულია კვერცხის ფორმის ქვევრები.

უძველესი ქვევრი ნაპოვნია მთა ხრამზე-მისი ასაკი მიეკუთვნება დაახლოებით მე-6 ასწლეულს ჩვ.წ. აღ.-მდე. შედარებით „ახალი“ ქვევრები ნაპოვნია  როგორც აღმოსავეთ, ისე დასავლეთ საქართველოში. მიუხედავად გამოყენების საერთო პრინციპებისა, დასავლური (კოლხური ანუ ჭური) და აღმოსავლური (იბერიული) ქვევრები განსხვავდება ერთმანეთისგან ფორმით, დამზადების ხერხით და მხატვრული გაფორმებით.

ქვევრის ტევადობა - რამდენიმე ასეული ლიტრიდან რამდენიმე ტონამდე. დიდი ქვევრებით ყველაზე ცნობილია კახეთი, სადაც შეგიძლიათ ნახოთ ასეთი ჭურჭელი 6-8 ტონა ღვინის ტევადობით. ყველაზე გავრცელებული ტიპის ქვევრები იტევს 1-2 ტონა ღვინოს.

ქართული მეთუნეობა ითვლის რამდენიმე ათასწლეულს, მაგრამ, სამწუხაროდ, დღესდღეობით ქვევრი მზადდება მხოლოდ კახეთში, გურიასა და იმერეთში.

ქვევრის დამზადების ყველაზე სახელგანთქმული ადგილია სოფელი ვარდისუბანი აღმოსავლეთ საქართველოში - ეს ერთადერთი სოფელია, სადაც უძველესი დროიდან დღემდე ამ ხელობას მისდევენ.  ამ სოფელში მზადდებოდა  დიდი ტევადობის  ქვევრები. ამჟამად იქ მზადდება მხოლოდ 2-2,5 ტონის ტევადობის ქვევრები.

ღვინის დაყენების პერიოდის განსაზღვრისთვის საკუთარ ჭაჭაზე დიდი მნიშვნელობა აქვს  ყურძნის ჯიშს, ალკოჰოლური დადუღების დროს, ბუნებრივ პირობებს და სხვა.  საშუალოდ, წითელი ღვინო რჩება ქვევრში მხოლოდ მისი ალკოჰოლური  დადუღების პერიოდში, ეს შეიძლება გაგრძელდეს 7-10 დღე, მაქსიმუმ 2 კვირა.  თეთრი ღვინო კი ქვევრში გაზაფხულმდე რჩება.

თეთრი ღვინო, რომელიც დიდხანს დუღდება ჭაჭაზე იღებს მუქ ჩალისფერ, ოქროსფერ ან ჩაისფერ შეფერილობას,  ის გამჭვირვალეა, აქვს დამახასიათებელი ხილის არომატი და ზომიერად შეიცავს ტანინებს, ამიტომ სტაბილურია.

 ქვევრის დასამზადებელი თიხა შეიცავს კირქვას  და ძვირაფასი ლითონების-ოქროს, ვერცხლის, სპილენძის  მინარევებს. კირი, რომელიც რეაქციაში შედის ღვინის მჟავასთან, ერთის მხრივ ამაგრებს ქვევრის კედლებს, ხოლო მეორეს მხრივ  ასრულებს ბუნებრივი ანტისეპტიკის როლს. მეღვინეობაში, რომლისთვისაც ცნობილია ბაქტერიების 400-ამდე სახეობა, ეს ძალიან მნიშვნელოვანია. ქვევრის დასამზადებლად საშუალოდ სამი თვეა საჭირო.  ძირითადი დრო სჭირდება მის დამზადებას და გამოშრობას.  ამის შემდეგ ქვევრს ათავსებენ სპეციალურ ღუმელში, სადაც იწყება გამოწვის ურთულესი ეტაპი.

მიწაში ჩაფლულ ქვევრში ტემპერატურა არ იცვლება, მუდმივად ინარჩუნებს დუღილისთვის საჭირო 13-15 გრადუსს. ღვინის დუღილის დაწყებამდე აუცილებელია მისი ხშირად მორევა, დღეში 4-5-ჯერ.  დუღილის დასრულების შემდეგ ფსკერზე ილექება ყურძნის წიპწები, ჭაჭა და რბილობი. წნევის ზემოქმედების ქვეშ, ღვინის წიპწები იფარება ნალექით, რის შედეგადაც ისინი გამოეყოფა ღვინოს.

 ზოგადად, საქართველოში ჯერ კიდევ XIX საუკუნეში დაინერგა ღვინის დამზადების ევროპული ტექნოლოგიები.  საბჭოთა ხელისუფლების წლებში, განსაკუთრებით კი 1960-1970 წლებში,  ქართული ღვინის  ქვევრში წარმოების ტექნოლოგია ფაქტიურად დაიკარგა.  ბევრი ქვევრი გაანადგურეს და ჩაფლეს მიწაში.

ბოლო ხუთი წლის განმავლობაში კვლავ აღორძინდა ღვინის ქვევრში დაყენების ტრადიცია.  ასეთ ღვინოზე მოთხოვნა საქართველოში საკმაოდ მაღალია. რაც შეეხება სხვა ქვეყნებს, ქვევრში დამზადებულ ქართულ ღვინოზე მოთხოვნა არის მხოლოდ იმ სეგმენტში, სადაც ღვინოები მზადდება ექსკლუზიური, ტრადიციული მეთოდებით. ასეთი ქვეყნებია საფრანგეთი, დიდი ბრიტანეთი, იტალია, გერმანია სადაც ღვინის დალევის მაღალი კულტურაა დამკვიდრებული.  ასეთი ღვინო უფრო ხშირად იყიდება ბუტიკებში და მისი ღირებულებაა 15-45 აშშ დოლარი ერთი ბოთლი.

მეღვინეობაში გამოყენებული სხვა მეთოდებისგან განსხვავებით ღვინო დამზადებულია კახური წესით სრულ ჭაჭაზე ქვევრში:  შედეგად გამოდის არაჩვეულებრივი ბუკეტი.  დამზადებული ღვინო უფრო მუქი ფერისაა და შეიცავს დიდი რაოდენობით ტანინს.  ტანინები-ბუნებრივი წარმოშობის პოლიფენოლებია, რომლებსაც შეიცავს მცენარეები, კურკები, ქერქი, მერქანი, ფოთლები და ნაყოფის კანი.

ღვინოში ტანინები გამოყოფენ სიმწარეს და ანიჭებენ ღვინოს სირთულეს. ტანინებს გრძნობს  ძირითადად  ენის შუა ნაწილი და პირის ღრუს წინა ნაწილი.

არსებობს მეცნიერული კველევები ღვინისა და ჩაის ტანინების ორგანიზმში მიმდინარე ჟანგვის პროცესებზე ზეგავლენის შესახებ. ტესტებმა აჩვენა, რომ ღვინის ტანინები მათ აფერხებს, ხოლო ჩაის ტანინები -არა. ანუ, ღვინის ტანინები ძალიან სასარგებლოა.

ტანინების სასარგებლო თვისებებია:

ანტიბაქტერიული

ანთების საწინააღმდეგო

შემკვრელი

აჩერებს სისხლდენას

ბოჭავს ტოქსინებსა და მძიმე ლითონების შხამიან მარილებს

ქვევრის ღვინოები იკავებს ღირსეულ ნიშას მთელი მსოფლიოს ღვინის მაღაზიების თაროებზე.  მათი გამორჩევა შეიძება წარწერით ეტიკეტზე და დამზადების ტექნოლოგიით, დაწყებული ვაზის დარგვით და დასრულებული ბოთლებში ჩამოსხმით. ღვინის დასამზადებელი ყურძენი უნდა იყოს მოყვანილი ეკოლოგიურად სუფთა გარემოში. ეს ცნება გულისხმობს ზრდის ბუნებრივ გარემოს - შესაფერის კლიმატურ ზონას, ნიადაგს, რომელიც არ დამუშავებულა ქიმიურად სულ მცირე 3 წლის განმავლობაში ვაზის დარგვამდე.

სასუქი უნდა იყოს მხოლოდ ნატურალური (მისასალმებელია მცენარეული წარმოშობის სასუქი - მოთიბული სარეველა ბალახი ან ზღვის წყალმცენარეების ნაცარი). ასეთი სასუქი სრულიად საკმარისია, თუ გავითვალისწინებთ, რომ ასეთი ვენახების მფლობელები არჩევანს ხარისხის და არა რაოდენობის სასარგებლოდ აკეთებენ. ამის გარდა, ასეთ მეურნეობებში ძირითადად ხელით შრომა გამოიყენება.

 ნედლეულის გადამუშავების ტექნოლოგიები ასევე გამორიცხავს მავნე ქიმიური ნივთიერებების შემცველობას.  თვით ვინიფიკაციის პროცესი წარმოებს არა მხოლოდ საღებავებისა და არომატიზატორების  გარეშე, არამედ ამისთვის აუცილებელია სპეციალური საფუარი.  მიღებულ ღვინოს ასხამენ აზოტიან (ჩვეულებრივ-ჟანგბადის) გარემოში. ასეთი ტექნოლოგიის მნიშვნელოვანი შედეგია  სულფიტების მინიმალური შემდგენლობა (გამოიყენება კონსერვანტების სახით განმეორებითი დუღილის თავიდან აცილების მიზნით) მზა პროდუქტში.

ეკოლოგიურად სუფთა ღვინოში მეტი ვიტამინი და მინერალია შენარჩუნებული ვიდრე ჩვეულებრივ ღვინოში.

ღვინის მიღება კარგია ნივთიერებათა ცვლის გაუმჯობესებისთვის. ქვევრში დამზადებულ ღვინოში შენარჩუნებულია ორჯერ მეტი სასარგებლო ნივთიერებები, რომლებიც ასტიმულირებს ადამიანის ნახშირწყლების, აზოტურ და მინერალურ ცვლას.

ღვინის მიღება ამცირებს ორგანიზმში რადიაციის დონეს. ქვევრის ღვინო შეიცავს ისეთ მიკროელემენტებსა და ვიტამინებს, როგორიცაა: მარგანეცი, მაგნიუმი, იოდი, ტიტანი, კობალტი, კალიუმი, ფოსფორი, რუბიდიუმი. ვიტამინებს: C,B, PP,  მჟავებს,  ეთერ ზეთებს, რთულ ეთერებსა და ალდეჰიდებს. ავ-ტოციანები, რომელიც ღვინოს აძლევს შეფერილობას, მცირე კონცენტრაციითაც კი გააჩნია ანტიბიოტიკების თვისებები.  ქვევრის ღვინოში აღმოჩენილია ელემენტები, რომელიც ბოჭავს მავნე მოლეკულებს, რომლებიც წარმოიშობა ადამიანის ორგანიზმში კვების პროცესში.  ამ ღვინის ზომიერი მოხმარება ამაგრებს არტერიების კედლებს, ამცირებს ქოლესტერინის შემცველობას სისხლში, პროფილაქტიკას უკეთებს გულ-სისხლძარღვთა სისტემის დაავადებებს, ანელებს ქსოვილების დაბერების პროცესს.  დასავლეთ ევროპის იმ  ქვეყნების მაცხოვრებლებს, სადაც განვითარებულია მეღვინეობა, განვითრებული აქვთ იმუნიტეტი ალკოჰოლური პათოლოგიისადმი.

 ქვევრის ღვინოს გააჩნია მატონიზებელი, ანტიდიურეტიკული, ანტისტერული, ბაქტერიციდული და ანტიალერგიული თვისებები. დოქტორ მორი, რომელიც მუშაობს პარიზის  ერთ- ერთ უმსხვილეს კლინიკაში, ხშირად იმეორებს ლუი პასტერის სიტყვებს: „ღვინო ყველაზე ჯანმრთელი, ყველაზე ჰიგიენური სასმელია იმ პირობით, თუ მას ზომიერად მოიხმართ“.

საქართველოში ქვევრის ღვინოს მოხუცების რძეს ეძახიან.  მედიცინის სამყაროში ცნობილია ე.წ.   ‘შუაზღვისპირეთის ფენომენი“. გამომდინარე იქიდან, რომ ქართული სამზარეულო საკმაოდ „მძიმეა“, რომელიც შეიცავს პროდუქტებს ქოლესტერინის მაღალი შემცველობით, ერთი შეხედვით ქართველი მოსახლეობა უნდა იყოს დაავადებული გულ-სისხლძარღვთა დაავადებებით. მაგრამ საქმე პირიქითაა. ქართველებში ეს დაავადებები ხშირი არ არის.  როგორც უკვე აღვნიშნეთ ქვევრის ღვინო შეიცავს ნივთიერებებს, რომლებსაც სისხლიდან ქოლესტერინი გამოაქვს, ხოლო მისი ხშირი მოხმარების შემთხვევაში, ასუფთავებს კიდეც სისხლძარღვებს.

2011 წლის ბოლოს საქართველოში ქვევრის ღვინო კულტურული ეროვნული მნიშვნელობის მემკვიდრეობის ობიექტად აღიარეს და მიაკუთვნეს ქვეყნის არამატერიალური მემკვიდრეობის ფონდს.  ასევე საქართველოს მთავრობამ მიმართა იუნესკოს თხოვნით  შეიტანოს ქვევრის ღვინის დამზადების მეთოდი  იუნესკოს არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის სიაში, ხოლო 2013 წლის 9 იანვარს ის შევიდა ამ სიაში.

 2016 წლის 1 მარტს ქართული ტრადიციული ღვინის შესანახი თიხის ჭურჭელი -ქვევრი დაიდგა გაერო-ს ოფისის ეზოში, ჟენევაში . როგორც ნათქვამია საგარეო საქმეთა სამინისტროს განცხადებაში, ეს ქვევრი დამზადდა დასავლეთ საქართველოში სოფელ მაკათუბანში გაერთიანებული ერების ორგანიზაციის დაარსების 70-ე წლისთავთან დაკავშირებით. ამ ქვევრზე ქართულ და ინგლისურ ენებზე ამოტვიფრულია სიტყვა „საქართველო“.