<
|
|
>
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Технология изготовления вина в квеври
Многие люди наслаждаются вкусом вина, не имея при этом представления о его истоках и истории, о его индивидуальной и глубокой философии, распростертой по всему миру. Некоторые люди считают, что Греция является местом рождения вина, а некоторые убеждены в том, что это Рим; но согласно научным и археологическим данным эти утверждения неправильны. Базовый письменный источник «Оксфордский справочник вина» (Жденсис Робинсон, 1994) утверждает, что, история винной традиции находит свои истоки в плодородных деревнях Южного Кавказа, в настоящий момент территории Грузии: «Семена культивированного винограда (которые отличаются по форме от семян дикого винограда) были найдены в Грузии около 6000 лет до Рождества Христова,..» (Род Филипс, 2001: Краткая история вина.Лондон) Уже в то время древнии люди Южного Кавказа открыли способ таинственной трасформации сока дикого винограда в вино, храня его в глиняных закопанных в землю сосудах под названием Квеври. Знание этого способа хранения было слегка развито и усовершенствовано на протяжении веков. Квеври (ქვევრი, англ. kvevri) — в Закавказье керамическое изделие, напоминающее амфору, но без ручек. Имеет форму конуса и используется при изготовлении вина. Квеври бывают всех размеров — от обычного кувшинного до громадных, на несколько сотен литров. Квеври закапывают в землю по самую горловину и закладывают в него виноград, часто — вместе с гребнями виноградных гроздей. Во время активного брожения, под действием углекислого газа шапка мезги поднимается к горловине кувшина, а когда брожение завершается, и газ выходит наружу, она оседает на дно, и квеври запечатывают до весны. Так в помещениях, где хранятся квеври с вином марании (погреб), вино вызревает и настаивается на мезге (то есть на кожице, косточках и гребнях) несколько месяцев. Весной кувшины вскрывают, вино снимают с осадка и начинают пить. Описанный метод получил название кахетинского — по области восточной Грузии, где он использовался испокон веков.Он берет начало в Кахетии (Восточная Грузия), где наиболее распространена культивация винограда и изготовление вина. Этот регион остается центром грузинского виноделия. Алазанская долина является самым прославленным винодельческим районом Кахетии. Она расположена на высоте 800 метров над уровнем моря и ее протяженность составляет 110 км. Основной рекой долины является река Алазани. Уникальное географическое месторасположение и отличная почва создают идеальные условия для возделывания винограда. Обнаруженная в Грузии древнейшая глиняная посуда типа квеври относится к 6-5 тыс. до н. э. Существующая на сегодняшний день форма квеври сформировалась в 3-2 тысячелетии. До этого периода были распространены маленькие квеври, имеющие высоту не более 1,5 метра, плоское дно и широкий живот. В настоящее время наиболее распространены квеври яйцевидной формы. Самый древний квеври был найден на горе Храми – его возраст относят примерно к 6 столетию до н.э. Более «молодые» квеври были найдены как в Восточной, так и в Западной Грузии. Несмотря на общие принципы использования, западный (колхийский, или чури) и восточный (иберийский) квеври отличаются друг от друга формой, способом изготовления и художественным оформлением. Вместительность квеври – от нескольких сот литров до нескольких тонн. Наличием квеври особо больших размеров отличается Кахети, где можно увидеть такую посуду вместимостью 6 – 8 тысяч литров. Самый распространенный тип квеври вмещает 1-2 тонны. Грузинское гончарное ремесло насчитывает тысячелетия, но, к сожалению, сегодня квеври изготовляется только в Кахетии, Гурии и Имерети. Известным местом изготовления квеври является деревня Вардисубани в Восточной Грузии - единственное село, где с древнейших времен до настоящего времени занимаются этим ремеслом. В этой деревне изготавливались массивные квеври большой вместительностью. Сегодня там изготовляют квеври вместительностью до 2-2,5 тонн. Для определения периода настаивания вина на своей чаче большое значение имеет сорт винограда, время алкогольного брожения, природные условия и др. В среднем, красное вино держат в квеври только в период алкогольного брожения; это может быть 7 – 10 дней, максимум 2 недели. Белое вино на чаче оставляют в квеври до весны. В помещенном под землю квеври температура не меняется и постоянно сохраняет необходимые для брожения вина 13-15 градусов. До начала брожения вина его необходимо часто помешивать, в день до 4-5 раз. В конце брожения начинают оседать и собираться на дне виноградные семена, чача и мякоть. Под действием давления виноградные косточки покроются осадком и в результате этого отделятся от вина. В целом, в Грузии еще в XIX столетии были внедрены новые европейские технологии изготовления вина. В годы советской власти, особенно в 1960-1970 годах, технология производства грузинского вина в «квеври» была практически утрачена, многие квеври были уничтожены и полностью зарыты в землю. За последние 5 лет произошло возрождение производства вина в квеври. Спрос на такое вино имеется в Грузии. Что касается остальных стран, то грузинское вино, изготовленное в квеври, продается там, где есть сегмент вина очень высокого качество изготовлены эксклюзивно, традиционном методом. Это такие страны, как Франция, Великобритания, Италия и Германия, с высокой культурой винопития. Такое вино чаще продается в бутиках, и его стоимость составляет $15-45 за бутылку. В отличие от других методов, используемых в виноделии, вино изготовлено кахетинским способом на полной чаче в квеври (выжимке): в результате получается потрясающий букет. Изготавливаемое вино более темного цвета и с большим содержанием танина. Танины – это полифенолы естественного происхождения, содержащиеся в растениях, семенах, коре, древесине, листьях и кожуре плодов. Во вкусе вина танины дают горечь и вяжущее ощущение - терпкость. В тоже время, танины придают вину сложность. Ощущаются они в основном средней частью языка и передней частью полости рта. Есть исследования о влиянии винных и чайных танинов на окислительные процессы в организме. Тесты показали, что винные танины им препятствуют, а чайные – нет. Т.е. винные танины – это очень полезно. Полезные свойства танинов:
Вина квеври уверенно занимает свою нишу на полках винных магазинов всего мира. Отличает их надпись на этикетке и технология производства, начиная от посадки лозы и заканчивая разливом готового вина в бутылки. Виноград для получения вина должен быть выращен в экологически чистой среде. Это понятие подразумевает естественные условия произрастания – подходящая климатическая зона, почва, не подвергающаяся химическим воздействиям минимум 3 года до посадки лозы. Удобрения – только натуральные (приветствуются растительного происхождения – скошенные сорняки или зола от морских водорослей). Таких удобрений вполне хватает, учитывая то, что владельцы этих виноградников делают выбор в пользу качества, а не количества, и не стремятся «выжать» из лозы по максимуму, истощая ее. Помимо всего вышеперечисленного, в таких хозяйствах преимущественно используется ручной труд. Технология переработки сырья также исключает возможность использования вредящей здоровью химии. Сам процесс винификации не только обходится без красителей, ароматизаторов, но для него даже требуются специальные дрожжи. Разливают полученное вино в азотной среде (обычное – в кислородной). Важным следствием такой технологии является минимальное содержание сульфитов (необходимы в качестве консервантов для предотвращения повторного брожения) в готовом продукте. В экологически чистом вине содержится намного больше сохранившихся витаминов и минеральных веществ, чем в обычном. Вина полезно употреблять для улучшения обмена веществ, солевого обмена. В винах, изготовленных в квеври, содержатся гораздо больше всех этих веществ, стимулирующие углеводистый, азотистый и минеральный обмен в организме человека. При употребении вина снижается риск развития радиации в организме. Вино из квеври богато витаминами и микроэлементами. Микроэлементы: марганец, магний, йод, титан, кобальт, калий, фосфор, рубидий. Витамины: С, В, РР, кислоты, биосин эфирные масла, сложные эфиры и альдегиды. Все эти вещества тонизируют организм и снижают давление. Ав-тоцианы, окрашивающие вино, даже в малых концентрациях обладают свойствами антибиотиков. В вине из квеври обнаружены элементы, которые выполняют роль ловушек для вредоносных молекул, образующихся в организме человека в процессе питания. Умеренное употребление этого вина укрепляет артерии, снижает уровень холестерина в крови, противодействует сердечно-сосудистым заболеваниям, замедляет процесс старения тканей. Жители тех областей Западной Европы, где развито виноделие, обладают устойчивым иммунитетом к алкогольной патологии. Вино из квеври обладает тонизирующим, диуретическим, антистрессовым, бактерицидным и антиаллергическим воздействием на организм человека. Доктор Мори, работающий в одной из крупных парижских клиник, часто упоминает слова Луи Пасте-ра: "Вино - самый здоровый, самый гигиеничный напиток при условии, если употреблять его умеренно". Вино квеври в Грузии называют "молоком для стариков". В медицинском мире известен так называемый "Средиземноморский феномен". В Грузинской традиционной тяжелой кухней, в рецептах которой обильно используются продукты с высоким содержанием холестерина, казалось бы, население обречено страдать от сердечно-сосудистых заболеваний. Но происходит обратное - Грузины болеют ими не часто. Вино из квеври, как уже говорилось выше, содержит вещества, способствующие выведению из крови холестерина, и при регулярном его употреблении буквально промывают кровеносные сосуды. В конце 2011 года в Грузии квеври признан объектом культурного наследия национальной значимости и отнесён к нематериальному фонду культурного наследия страны; также власти Грузии обратились в ЮНЕСКО с просьбой включить метод изготовления вина в квеври список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО и 9 января 2013 он был туда включён. Грузинский традиционный глиняный сосуд для хранения вина квеври был установлен во дворе офиса ООН в Женеве 1 марта 2016г. Как говорится в сообщении МИД Грузии, квеври был изготовлен в селе Макатубани на западе Грузии по случаю 70-летия со дня основания Организации объединенных наций. На глиняном сосуде на грузинском и английском языках выгравировано слово «Грузия».
|